Рецепты пошагово. Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

| | , , ,

#рецепты, #корпусныеконфеты, #конфетысвоимируками, #конфетырецепт

 

Рецепты пошагово. Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Скоро Новый год, а значит пришло время конфет:-) Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.

Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишневым ганашем и ганашем с фундучным пралине.

Вишневый ганаш:

100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)

15 г глюкозного сиропа

100 г темного шоколада

15 г сливочного масла комнатной температуры

Ганаш с фундучным пралине:

75 мл сливок 33-35%

15 г глюкозного сиропа

100 г темного шоколада

40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)

Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):

200 г шоколада (темного, молочного или белого)

Для окрашивания корпуса (при желании):

25 г какао-масла

около 5 г жирорастворимого красителя

поликарбонатная форма для конфет

Начнем с приготовления начинки

Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.

Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоС шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.

Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.

Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.

Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.

Займёмся темперированием шоколада

Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях — это метод «посева».

Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый — до 30°С.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…

Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.

Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.

Заливаем дно у конфет

Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Аналогично можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.

На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.

Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видеоШоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты + видео

Видеорецепт:

»

Источник

 

Понравилось?

Обязательно поделитесь с друзьями или сохраните себе на стену.

Кнопки социальных сетей чуть ниже…

Оставьте комментарий