Готовим вкусно. Как правильно темперировать шоколад

| | , , ,

#рецепты, #шоколад, #полезныесоветы, #десерты

 

Мы с вами уже много раз в прошлых статьях упоминали темперирование, какой это важный процесс. Но до сих пор не рассматривали тему темперирования более подробно. Настало время исправить это упущение.

Темперирование — это процесс нагревания шоколада до температуры плавления и последующего охлаждения до рабочих значений.Готовим вкусно. Как правильно темперировать шоколадШоколад после темперирования

Зачем нужно темперировать шоколад?

Начиная обучение приготовлению шоколада, вы будете встречать утверждение, что #темперирование не требует тщательного контроля. Важно растопить шоколад, затем залить форму и дать ему застыть.

Но это не так. От правильности действий зависит конечный результат. Будет ли шоколад правильной текстуры, будет ли он иметь глянцевую или матовую поверхность, каким будет вкус. Помните об этом.

Если не соблюдать правила, то #шоколад может получиться с комочками, его поверхность приобретает седину. Недаром на упаковке Callebaut есть инструкция. Стали бы ее размещать, если бы это не играло роли?

Шоколад перед темперированием Шоколад перед темперированием

Как темперировать шоколад?

Каждый мастер имеет свою технику, которую считает идеальной. Одни нагревают шоколад на «паровой бане», другие остужают на мраморной плите. Кто-то измеряет температуру «по губе», кто-то вообще не следит за ней. Мы пробовали разные варианты и выбрали лучший для себя.

Мы нагреваем шоколад в микроволновке, интервалами по 10-15 секунд. После каждого интервала тщательно мешаем и следим, чтобы он полностью растаял и был однородной массой.

  • Белый шоколад — самый капризный. Любое отступление от правил, и результат разочарует. Его необходимо нагревать до температуры 40-45°С. Затем мы остужаем шоколад до рабочих 29-30°С. После чего приступаем к заливке форм и украшению.
  • Молочный шоколад — средний по прихотливости. Небольшие отклонения для него не страшны. Молочный шоколад мы подогреваем до 45-50°С. Рабочая температура для данного вида — 30-31°С.
  • Тёмный шоколад — самый удобный в работе из нашего опыта. Он легко переносит эксперименты, его сложно испортить. Мы нагреваем тёмный шоколад до 50-55°С, а начинаем работать с ним, когда он остывает до 30-32°С. У тёмного шоколада самые высокие температуры.

Как видите, процесс темперирования совсем прост. Сначала нагреваешь шоколад до определенной температуры, потом охлаждаешь его и начинаешь работать и создавать свой шедевр ручной работы. Важно, соблюдать эти значения. И теперь вы знаете, зачем ??

Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить свежие выпуски. Задавайте вопросы в комментариях. Мы всё читаем. Наиболее интересные разберем в статьях. Если хотите поддержать канал или выразить благодарность, воспользуйтесь ссылкой

»

Источник

 

Понравилось?

Обязательно поделитесь с друзьями или сохраните себе на стену.

Кнопки социальных сетей чуть ниже…

Оставьте комментарий